Nanna er direktør på en Michelin-restaurant og insisterer på at give plads til Kasper med autisme

Kasper Søndergaard Poulsen kommer ud fra køkkenet med forgrædte øjne. Han er iført sin arbejdsuniform med hvid skjorte og sorte bukser og forsøger at tørre tårerne væk med det grågrønne forklæde.

Han græder ikke, fordi han er ked af det, men fordi han netop har snittet perleløg, der skal bruges til pighvarren, som er én ud af 14 serveringer på aftenmenuen.

»Det er sådan, det er at arbejde i et køkken,« siger Kasper Søndergaard Poulsen.

Han er 26 år og arbejder på Michelin-restauranten Gastromé i Risskov i det nordlige Aarhus, hvor han er i virksomhedspraktik som køkkenhjælper. Et job, han føler sig meget heldig over at have fået. Han er nemlig diagnosticeret med autisme og har forgæves forsøgt at gennemføre både gymnasiet og en række andre jobtræningsforløb.

Men her på Gastromé har han fundet sin rette hylde og fået værdifuld arbejdserfaring.

»Det bedste er menneskerne. Det er hyggeligt at være sammen med folk her, og så er jeg også blevet mere vant til at arbejde,« fortæller han.

Nanna Panduro er direktør hos Gastromé, og hun er stolt af at se, hvor godt Kasper Søndergaard Poulsen trives i køkkenet.

»Han gør en reel forskel og er blomstret op på den vildeste måde. Det er meget smukt at kigge på,« siger den 30-årige direktør, der har arbejdet i restaurationsbranchen, siden hun var 17 år gammel.

Hun har ofte tænkt, at det er en branche, som både kan og bør tage et større ansvar for de unge, der falder uden for og har svært ved at finde fodfæste på arbejdsmarkedet.

»Vi gør det, fordi vi gerne vil tage et socialt ansvar på Gastromé, så der er noget hjerte i det, men det kan heller ikke være 100 procent hjerte, for det skal også været noget, der giver mening forretningsmæssigt,« siger Nanna Panduro.

Michelin-restauranten har som udgangspunkt en eller to virksomhedspraktikanter ad gangen. Det er enten i restauranten på tjenersiden eller i køkkenet ligesom Kasper Søndergaard Poulsen er. Han er ikke den første virksomhedspraktikant på Gastromé, for de seneste år har restauranten haft omkring ti unge i virksomhedspraktik.

Blev direktør og psykolog inden for en uge
Nanna Panduro kender efterhånden restaurationsbranchen ret godt. Hun begyndte som opvasker på et hotel i Aarhus og har siden arbejdet deltid som tjener ved siden af psykologistudiet. En uddannelse, hun blev færdig med samme uge, som hun blev tilbudt og sagde ja til direktørstillingen på Gastromé.

Faktisk har hun flere gange forsøgt at bevæge sig væk fra branchen under studietiden, fordi psykologi og restauration »ikke ligefrem er en klassisk kobling«, og hun nåede da også at arbejde på et bosted for anbragte børn og unge i to år og have et praktikforløb i psykiatrien under sin uddannelse.

Men hun kunne ikke lægge branchen bag sig og særligt holdånden fik hende tilbage i tjenerskjorten.

»Jeg blev bare suget tilbage i restaurationsbranchen. Tempoet, flowet og sammenholdet kunne jeg simpelthen ikke slippe,« fortæller hun.

Selvom hun elsker den energi og det tempo, der er i køkkenet på en restaurant, lægger hun ikke skjul på, at branchen også har en bagside.

»Lige så fantastisk en branche det er, lige så old school er den også. Heldigvis er der i de seneste år sket meget, i forhold til hvordan man behandler medarbejdere, tonen og ledelsesstile,« siger Nanna Panduro, der med sin baggrund som psykolog med fokus på erhvervspsykologi især har fokus på at skabe et godt og velfungerende arbejdsmiljø.

Vigtigt at have nok ressourcer
På en Michelin-restaurant skal alt være perfekt. Derfor kan det være en krævende opgave som leder både at levere en service og menu i topkvalitet og samtidig skabe gode rammer for medarbejderne i det pres, de arbejder i – herunder dem, som restauranten tager ind i virksomhedspraktik.

For at en virksomhedspraktik kan fungere, så alle får noget ud af det, kræver det overskud og opbakning fra det øvrige personale, forklarer Nanna Panduro.

»Jeg tror, at den største opgave ligger i at have hele mit personale med mig, fordi hvis bare der er en enkelt, der synes, at det er en åndssvag ting at bruge tid på, så kan det ikke lade sig gøre.«

For hende er det afgørende, at beslutningen ikke bliver trukket ned over hovedet på medarbejderne, og i sidste ende lader hun det altid være op til køkken- og restaurantchefen, om der er plads til en praktikant. Det er dem, der skal stå med praktikanten i det daglige, og det kræver både tid, energi og overskud.

»I nogle perioder kan der være mere pres på, og vi kan også mangle en mand i køkkenet og først få en om en måned. Så er det ikke dér, vi skal have en praktikant ind, og så må vi sige nej. Det er det mest ansvarlige at gøre,« siger Nanna Panduro.

For når det handler om unge mennesker, der er særligt sårbare, så er konsekvensen alt for stor, hvis ikke der er tid nok til dem.

»Det er vigtigt ikke at sætte det i gang, hvis ikke ressourcerne er til det. Man skal gøre sig umage,« understreger hun.

Hos Gastromé er det køkkenchefen, der har haft ansvaret for at sætte Kasper Søndergaard Poulsen i gang og tage imod ham, mens Nanna Panduro en gang om måneden har en opsamling med ham og hans sagsbehandler om alt fra trivsel og energi til timetal og opgaver.

»På alle møderne har Kasper sagt, at det går fint. Han vil egentlig bare gerne arbejde mere. Men af erfaring har jeg lært, at det handler om at skrue op stille og roligt. Det er ligesom der, hvor det hele kan knække,« fortæller hun.

Tvivlede på sig selv
I 2018 fik Kasper Søndergaard Poulsen en autismediagnose. På det tidspunkt var han 18 år og havde svært ved at få hverdagen til at hænge sammen.

»Det var knusende. Det var hårdt at få at vide. Man kan jo ikke kurere det, så jeg tænkte, at nu er det sådan med mig for evigt,« fortæller han.

I årene efter fulgte han forskellige beskæftigelsesforløb, men han faldt aldrig sin plads, og diagnosen fik ham til at tvivle på, at han nogensinde ville finde sin vej.

Men det ændrede sig, da han gennem sin mentor via kommunen fik kontakt til Gastromé og blev ansat i virksomhedspraktik.

»Det var ikke så hårdt, som jeg troede. De var gode til at tage blidt imod mig, og jeg føler, at de har tålmodighed til mig,« siger Kasper Søndergaard Poulsen.

Brød sig ikke om smalltalk
Da Nanna Panduro modtog Kasper Søndergaard Poulsen ansøgning til Gastromé, hæftede hun sig især ved én bemærkning:

Han havde skrevet, at han ikke kunne lide smalltalk.

Det var der ikke noget problem i, understreger hun, men det var alligevel ikke noget, hun tidligere var stødt på i ansøgninger.

»Jeg kan stadig huske, at jeg tænkte: ’Okay, det er meget tydeligt, men så ved vi det’, og så snakkede jeg med køkkenet om det, hvor han blev til the guy who doesn’t like small talk is coming next week,« fortæller Nanna Panduro.

I dag griner hun af kontrasten, for han er blevet en af dem, der snakker mest og spreder god stemning i det engelsktalende køkken.

En vigtig del af holdet
På Gastromé er Kasper Søndergaard Poulsen gået fra at arbejde to timer om ugen til i dag at arbejde mellem 15 og 20 timer om ugen. Han møder fast ind klokken 12 til 17 hver onsdag, torsdag og fredag og hver anden lørdag.

I køkkenet sørger han for en stor del af forberedelserne til aftenmenuen. Han snitter løg, skræller kartofler og skærer dem klar til Pommes Anna og sauterer svampe. Selv kalder han sig god til især én ting:

»At tage imod ordrer.«

Og det kan Nanna Panduro kun genkende.

»Kasper er meget loyal, vedholdende og dygtig til at blive i den samme opgave i lang tid. Han skaber rigtig god stemning omkring sig med sit humør og sin humor, og han er blevet en vigtig del af holdet,« siger hun.

Hun er stolt af, at hvordan han er gået fra at være indelukket og tilbageholdende til nu at joke foran de andre i køkkenet.

»Det var afgørende, da vi begyndte at kunne se, hvordan Kasper kiggede mere op, smilede mere og turde sige noget foran alle de andre. Der er masser af kærlige drillerier i et velfungerende køkken, som han bare er blevet en kæmpe del af nu,« fortæller Nanna Panduro.

Ikke altid en jubelhistorie
Det har egentlig altid været en vigtig værdi for Gastromé at tage et socialt ansvar, og restauranten har også tidligere haft et samarbejde med et aktiveringscenter.

»Jeg har ikke fundet på, at det var noget, vi skulle gøre, men det blev nok sat lidt mere i system med min rolle som direktør,« siger Nanna Panduro.

Gennem de seneste år har de haft omkring ti unge i virksomhedspraktik, og flere af dem har siden fået arbejde, er begyndt på en uddannelse eller er flyttet til udlandet.

»Det er fedt at se, hvordan nogle af dem kommer herfra med noget, de ikke havde før,« fortæller hun.

Men det er ikke altid, at det lykkes at gennemføre en virksomhedspraktik.

Det kan både være af helbredsmæssige årsager, men ofte handler det om udfordringer med at møde op, forklarer hun.

»Vi har også afsluttet nogle forløb, fordi det blev for svært. Det er ikke altid en jubelhistorie om, at det bare lykkes. Men når det lykkes, er det virkelig helt fantastisk,« siger Nanna Panduro.

Branchen er oplagt for virksomhedspraktikanter
Hvis Nanna Panduro skal give én opfordring til andre ledere i restaurationsbranchen, er den ret enkel:

»Man skal ikke være så bange for at åbne døren for virksomhedspraktikanter.«

Faktisk er branchen helt oplagt til det, mener hun, fordi arbejdet er sat i system og består af konkrete opgaver og gentagelser.

»Gulerødderne skal skæres på den her måde, og det skal de i tre måneder, mens vi kører den her menu hver dag. Det passer rigtig godt sammen med nogen, der har brug for faste rammer og klare opgaver. Det skaber noget ro, fordi det er ikke: ’Find ud af, hvad du lige kan gøre’. Det er meget specifikt,« siger hun.

Samtidig er det vigtigt, at praktikanten udfører et reelt arbejde og ikke er »et velgørenhedsprojekt«, som hun beskriver det, for det skal også give værdi for virksomheden.

»Det er en aftale, hvor alle vinder. Jo mere værdi Kasper skaber for os, jo federe bliver det også for ham. For når man har stået uden for arbejdsmarkedet og manglet et sted at høre til, så vil man gerne skabe noget værdi. Man vil gerne være en del af noget,« fortæller Nanna Panduro.

Og det kræver heller ikke en baggrund som psykolog for at kunne håndtere ansvaret for virksomhedspraktikanter.

»Så længe man er sød og rar og oprigtigt optaget af mennesker, så er man langt,« siger hun.

Er stolt af sit arbejde
Kasper Søndergaard Poulsen skal tilbage til køkkenet for at snitte perleløgene færdige. Og selvom løgsnitteriet nok får ham til at græde igen, så er der ikke noget bedre, han kunne forestille sig at stå op til end at arbejde i køkkenet på en Michelin-restaurant.

»Før prøvede jeg altid at tale udenom, når folk spurgte, hvad jeg lavede. Nu kan jeg jo sige, hvad jeg laver. Det er fedt,« siger Kasper Søndergaard Poulsen.

Han er i gang med at blive afklaret til fleksjob, og indtil da fortsætter virksomhedspraktikken på Gastromé.

Nanna Panduro håber på, at det kan lade sig gøre at ansætte ham i fleksjob.

»Det vil være drømmescenariet.«