Halvdelen af frokostbuffeten ender i skraldespanden. Ronny Saul gør noget ved det

På Vandtårnsvej i Søborg uden for København ligger et firkantet nybyggeri. På taget rager et omfattende udsugningssystem af metalrør op i luften, hvorfra en sødlig duft af fond kan fornemmes, når man træder ind på parkeringspladsen foran bygningen. Inde i den grå firkant findes et af de største frokostkøkkener i Danmark. Her producerer kokkene hos Jespers Torvekøkken dagligt frokost til cirka 8000 mennesker.

Men den anonyme produktionsbygning står i kontrast til den pulserende innovation, der foregår indenfor. Her omsættes ideer til opfindelser, der minimerer madspildet, og nye smage for plantebaseret mad er ved at gøre cateringfirmaet markant grønnere.

»Vi er jo en virksomhed, der rigtig gerne vil bæredygtighed. Uanset, hvad vi gør, spørger vi, om det er bæredygtigt,« fortæller direktør og medejer af cateringfirmaet, Ronny Saul, mens han viser storkøkkenerne frem i Lederstof.dk’s podcast, Bæredygtig Ledelse. Hvordan Ronny Saul opfandt sig til mindre madspild, vender vi lige tilbage til.

En grøn plan i en sort industri
For cateringvirksomhedens bæredygtige omstilling startede med et dilemma.

I 2016 blev der lagt en ny strategi, der skulle minimere CO2-udslippet i virksomheden. Madspildet blev gjort op, og det viste sig, at omkring halvdelen af madvarernes vægt gik til spilde ved tilberedelsen af maden. Og til Ronny Sauls ærgrelse stoppede spildet ikke der.

For når man driver en frokostbuffetforretning, konkurrerer man om at skabe de mest indbydende frokostanretninger for skoler og arbejdspladser. Ideelt set præsenterer buffeten sig som et overflødighedshorn af grønne salater, skiveskåret pålæg og varme kødretter – også når den sidste medarbejder kommer løbende ti minutter i lukketid. Det betyder, at der blev købt cirka et kilo mad ind til hver person, selvom der kun blev spist cirka 400 gram, fortæller Ronny Saul:

»Det er jo et spild på omkring 50-60 procent. Så det er voldsomt meget i penge, i bæredygtighedens navn, og i alle henseender er det bare for meget,« konstaterer han.

Udfordringen var at bevare tilfredsheden hos de frokostsultne kunder uden lige så meget spild. En balanceakt.

Der manglede sladrehanke
Opgaven var derfor først og fremmest, så vidt muligt, kun at producere den mængde mad, der ender på tallerkenen. Problemet var bare, at så snart maden forlod frokostkøkkenet i Søborg, var der ingen, der vidste, hvor meget der blev spist, og hvad der måtte kasseres fra buffeterne.

»Der manglede ligesom en sladrehank på hver arbejdsplads, der kunne rapportere tilbage så præcist som muligt, hvad der blev spildt - og helst hver dag,« fortæller Michelle Rahbek, som er projektleder i bæredygtighed i Jespers Torvekøkken, og fortæller, at hun måtte ud og veje madspildet for udvalgte arbejdspladser for at få et indblik.

Her var det tydeligt, at hver arbejdsplads har forskellige spisevaner – produktionsvirksomheden foretrak mere kød, og kontorfællesskaberne gik mere til salaten. Men Michelle Rahbek kunne umuligt registrere alt spild hos alle kunder.

Partnerskaber for bæredygtighed
Det var derfor ikke nok at sende en medarbejder ud for at veje. Vejning og tilbagerapportering måtte automatiseres for at få det fulde overblik, og en sådan løsning var for teknisk til, at medarbejderne i Jespers Torvekøkken kunne udvikle det på egen hånd.

»Heldigvis er Ronny sådan en, der har et bredt netværk og kender til alle de muligheder, der er for at få hjælp, så han tog kontakt til nogen i FN-byen, som formidler partnerskaber for bæredygtighed,« fortæller Michelle Rahbek.

Ronny Saul kontaktede FN’s forretningsudviklingsprogram for bæredygtige løsninger, SDG Accelerator, som i samarbejde med DTU-studerende udviklede et netværk af permanente vægte, der kunne stilles under fadene i alle buffeterne. Efter et halvt års studier havde Ronny Saul et system, der løste mysteriet om hans kunders frokostvaner.

I dag sladrer de mange vægte hele tiden om, hvor der bliver taget en skefuld, og hvor der må kasseres mad. De nye indsigter har ikke bare fortalt, hvor man skal servere hvilken mad, og hvor meget, men også hvilke retter man skal servere sammen, for at de begge bliver spist:

»Vi kan for eksempel nu se, at sidste gang, der var boller i karry, blev kun 75 procent spist, og så laver vi bare 25 procent mindre næste gang. Samtidig kan vi se, at hvis vi serverer boller i karry, rører ingen kyllingesalaten. Så vi ser også på korrelationerne mellem de forskellige retter, så vi samlet får lavet den rette mad,« fortæller Ronny Saul.

Resultatet er indtil videre, at Jespers Torvekøkken nu beregner 750 gram færdiglavet mad per person – en besparelse på 150 gram mad per person, per dag.

Gør bæredygtighed til en del af DNA’et
Det er ikke kun ude i ved serveringerne, at der har været fokus på at minimere spild. Også i køkkenerne har kokkene fået den samme mission. Her er flere selv gået i tænkeboks og har fundet måder at bruge den mad, som ellers var endt i skraldespanden.

»For eksempel har de fundet ud af at sortere den mad, de skærer fra i tilberedningen i små bøtter på bordene. Før ville alle rester bare blive kylet i en stor skraldespand,« fortæller Michelle Rahbek. Men i dag er rester lig med værdi:

»For eksempel toppe af tomater eller aubergine. Før var de bare kasseret, men nu kan det indgå i gryderetter eller relish,« fortæller hun.

Men det er ikke kun minimering af madspild, der skal være fokus på, hvis man vil reducere CO2-udslippet. Det handler også om at gøre bæredygtighed til en del af medarbejdernes professionelle DNA. Er du uddannet kok, er der en stor sandsynlighed for, at du blev det for den røde bøfs skyld – ikke gulerøddernes. Men ude i frokostkøkkenet har de taget den grønne mission på sig:

»Selvfølgelig er jeg glad for kød, jeg ville hellere kun køre kød,« siger kokken Gustav Forssel, mens han er i gang med at tilberede den varme ret til frokosten, og fortsætter: »Men vi skal jo også tænke på samfundet og det hele. Vi skal alle sammen med på vognen. Så kan man lære at blive glad for grøntsager,« konstaterer han kækt.

Ronny Saul har ikke haft de store problemer med at forklare den bæredygtige mission til de kødglade kokke. Men han understreger, at det er lykkedes så godt, fordi han har investeret i grundig undervisning og tid til dialog om vegetarmad til kokkene, som får plads og tid til at prøve sig nysgerrigt frem:

»Det gælder om ikke at gøre det hele for akademisk, selvom de skal jo lære noget nyt. Det er vores opgave at skabe nysgerrighed omkring nye konsistenser og smage. Heldigvis har kokkene her jo holdninger til mad, det er jo det, de er sat i verden for,« fortæller han.

Kasper Ploug, der er divisionschef for frokost, fortæller, at han hurtigt blev vant til at regne mere på tal fra vægtene og lave mere vegetarmad. I virkeligheden gav omstillingen ham mulighed for at forny sig fagligt, fortæller han:

»Det har ikke gjort det mere besværligt, tværtimod har det været med til at presse os til at tænke i mere innovative baner end suppe, steg og is, som har været mantraet igennem rigtig-rigtig mange år. Det gør det sjovere, at vi får udvidet vores horisont i den retning,« siger han.

I dag putter kokkene cirka 30 procent mindre kød i retterne, og så er der mange flere vegetardage og vegetarmuligheder på menuen. Ud af 8000 kuverter er 1300-1400 af dem vegetarbaseret. Andelen stiger, men langsomt.

»Set fra klodens synspunkt, så går det alt for langsomt,« konstaterer Ronny Saul, som hele tiden må balancere, hvad kunderne kræver på den ene side, og hvad bæredygtighedsdagsordenen kræver på den anden.

Sådan navigerer du i bæredygtighedsjunglen
Michelle Rahbek, som er projektleder for bæredygtighed i Jespers Torvekøkken, har både været med til at undervise kokke og haft hovedet nede i skraldespandene for at analysere virksomhedens spild. Hun giver dig her sine bedste råd til at gøre din arbejdsplads mindre belastende for klimaet.

»Det kan føles som en uoverskuelig jungle at gå i gang med at navigere i,« understreger hun. Men det vigtigste er, at man starter med at vælge det fokus, der passer til netop din virksomheds produktion:

»Der er meget fokus på mad, når vi taler klima, men du skal jo vælge det fokus, der giver allermest mening for den virksomhed, du er i. Det nytter jo ikke noget, at Aalborg Portland (cementfabrikken red.) kun har fokus på madspild i kantinen, ligesom en skole måske gør den største forskel ved at prioritere klimaet i pædagogikken,« siger Michelle Rahbek og konkluderer: »Så længe du integrerer det i din kerneydelse – vi skal gøre det, vi er bedst til.«

En måde, man kan finde sit fokus, er ved at følge pengene, fortæller Michelle Rahbek:

»Der hvor man tjener sine penge eller bruger sine penge, er der ofte et grønt potentiale. Vi tjener penge på mad, vi køber råvarer, altså er det her vores fokus skal ligge. Ikke så meget på kopipapir, selvom det også kan være vigtigt.«

Derefter bør man vælge de bæredygtighedsparametre, der passer bedst til det fokus, du har. I Jespers Torvekøkken har Ronny Saul valgt at have fokus på CO2-udslip. Det betyder, at der er andre hensyn, som de til en start ikke prioriterer. Ronny Saul forklarer:

»Det er en jungle, hvad der er rigtigt, og hvad der er forkert. Man bliver nødt til at sætte sig ind i det, og det er svært. For eksempel er fortællingen i Danmark lige nu, at lokale råvarer er det mest bæredygtige. Men det kan jeg udfordre på hundrede punkter, for er det rigtigt? Så vidt jeg ved, bliver tomater dyrket i drivhuse i Danmark, som er opvarmet med energi, hvorimod det er sol i Spanien, så måske er det ikke mere bæredygtigt.«

Keep it simpel – og få medarbejderne med
Fokusset på CO2 betyder, at hensynet til udledning går foran hensyn til økologi og lokale råvarer, for bæredygtighed kan hurtigt blive en uoverskuelig og abstrakt størrelse. Det fandt Michelle Rahbek ud af i hendes undervisning af kokkene, og netop derfor er der brug for et skarpt fokus. Det gør bæredygtighed mere konkret og nemmere for medarbejderne at forholde sig til, og det er næsten det vigtigste, fortæller Michelle Rahbek og begrunder:

»Ellers bliver det nemt for overvældende og kan føre til handlingslammelse eller skødesløshed – ’nu kan det fandeme også være lige meget’.« Hos Jespers Torvekøkken er missionen klar: For at mindske CO2-aftrykket skal de minimere kødforbruget og minimere spild. Det er de to indsatser, kokkene skal have for øje i dagligdagen.

»Opgaven er at løse et meget komplekst problem i en hverdag med fokus på drift,« fortæller Michelle Rahbek og uddyber: »Det er ikke fordi emballage og vandforbrug ikke er vigtigt, men vi bliver nødt til at se på lige netop det, vi producerer. Det betyder også, at der ikke er nogen hos os, der er i tvivl om, at vi minimerer spild og kød for at reducere CO2. Det skal være så enkelt, at det kunne være et motto, ellers bliver det ikke en del af medarbejdernes dagligdag,« siger hun.

For hvis bæredygtighed skal lykkes i praksis, kan det ikke bare leveres af eksterne konsulenter, det skal blive en del af virksomhedens DNA og medarbejdernes måde at arbejde på, mener Michelle Rahbek.

»Efter man har introduceret, talt igennem og undervist i den nye strategi, er det jo medarbejderne, der bliver eksperterne i sidste ende. De kan jo se, hvor problemerne er, og de kan finde løsningerne,« siger hun og fortsætter: »Så skal man løbende efterspørge deres kritik og indsigt, så de mærker, at vi arbejder kontinuerligt – ellers mister de gejsten,« siger Michelle Rahbek.

Derfor er det også vigtigt, at du som leder løbende inddrager medarbejderne, understreger hun og uddyber: »Det kan være i brainstorms, når et potentiale for at minimere spild er fundet, eller gennem løbende opfordringer til at give feedback og kritik på de måder, virksomheden producerer på.«

Skab transparens omkring det grønne regnskab
Det er vigtigt at give medarbejderne ejerskab af de grønne ambitioner. Derfor skal der sættes nye mål hele tiden og følges op. Her kan det være en god idé at sigte efter at få en certificering, som stiller nogle krav til virksomheden – og nogle gange også kan være med til at guide i kortlægningen af virksomhedens klimabelastning, fortæller Michelle Rahbek.

Fra ledelsen kræver det, at man er lige så kommunikerende og transparent omkring det grønne regnskab, som det økonomiske, siger hun:

»Vi er jo aldrig i tvivl om, at vi skal gøre noget ved et dårligt regnskab og røde tal i forretningen, det samme bør gælde det grønne regnskab. Man skal hænge sit beskidte vasketøj udenfor, fordi det forpligter.«

I 2018, da Jespers Torvekøkken hængte deres beskidte vasketøj til tørre, viste det sig, at de smed omkring 50 til 60 procent af den mad, de købte ind, men også 50 procent, af den de serverede, ud. I dag, i 2022, har kokkenes fokus på spildet i køkkenet reduceret det med 41 procent og vægtsystemet ude i buffeterne har kunne spare madspild med 25%. Det har betydet, at der har været råd til bedre råvarer og dermed nye innovative opskrifter. For Ronny Saul reinvesterer alle sparede midler på bedre råvarer, fortæller han.

»En ting er, at det er godt for verden, men det var også godt for økonomien,« konstaterer Michelle Rahbek om bæredygtighedsdagsordenen i Jespers Torvekøkken.

Men Ronny Saul klar til at gå efter resten af spildet– også hvis det bliver sværere at realisere:

»Da vi lavede vores strategi i 2016, hed det sig, at vi skulle være bæredygtige, hvis det gav økonomisk mening. I dag skal vi bare gøre det – selvom det ikke giver mening økonomisk. Det jo bare noget, vi synes, er vigtigt.«