Claus Meyer: »Jo mere du bruger af magten, des mindre ender du med at have af den«

Der findes en video på internettet af Claus Meyer, der står på et podie af træpaller iført hvid bøllehat og sort forklæde.

Han er sammen med Meyers Bageri og Deli på Roskilde Festival for at »gøre oprør mod de internationale fast- og junkfood-konglomerater«, som han råber det ud over festivalpladsen i en over to minutter lang flammende forsvarstale for det gode brød.

Intet af det, han siger, er planlagt. Alligevel får han improviseret sig frem til en række grundregler for, hvordan man bager et sundt brød fyldt med smag. 

»Der skal mere vand i DEJEN«, råber han, så lyden på optagelsen overstyrer. Den tætpakkede folkemængde omkring ham gengælder hans engagement med klapsalver og tilråb: »JAAAAA,« svarer én fra publikum: »Mere vand i dejen, MERE VAND!«.

Scenen er på flere måder signende for Claus Meyer. Den fortæller historien om en mand, der er drevet af en kærlighed til mad som få andre. Faktisk så meget, at han efter en lang dags arbejde sagtens kan finde på at lave 5-7 retter til sin familie i villaen på Frederiksberg. Men den fortæller også historien om en mand, der kan sælge et budskab. Et budskab, han har turneret med, siden han i begyndelsen af 90’erne tonede frem på danskernes tv-skærme som huskok i programserien ’Meyers køkken’. Et budskab, der i sin essens handler om at få danskerne til at lave mad fra bunden af nordiske kvalitetsråvarer, så den gode smag igen kan blive vakt til live.

Og den mission er han på mange måder lykkedes med. I tusindvis af danske hjem står hans kogebøger side om side med Meyers æbleeddike, solbærmarmelade og ølandshvedemel. Og uden ham ville surdejsbagning næppe have trendet så meget som i dag. Men undervejs har der også været bump på vejen. Flere projekter er kuldsejlet. Millioner af kroner tabt. Og hans evner som leder sat på prøve. Ledelse med vilje, en podcast fra Lederstof.dk, har besøgt ham i hans hjem for at få svar på, hvor han ser sine styrker og svagheder i rollen som den, der går forrest.

Mod stjernerne
Allerede i haven til Claus Meyers villa fornemmer man hans interesse for mad. Der er æbletræer, køkkenhave og fritgående høns. En terrassetrappe fører op til et stort, lyst køkken, hvor køleskabet som regel bugner og hylderne på væggen er fyldte af glas med syltede og fermenterede råvarer i alle afskygninger.

Claus Meyer stiftede tilbage i 1989 cateringsvirksomheden ’Meyers Køkken’. En kokkeuddannelse har han aldrig fået. Han har lært faget by doing, startende i sin mormors køkken på Lolland, hvor han lavede konfekt, og senere som au pair i Frankrig, hvor han ved et tilfælde endte med at bo hos en mesterkonditor, som tog ham under sine vinger. Op gennem 90’erne og begyndelsen af 00’erne kastede han sig ud i det ene projekt efter det andet. Fra det teateragtige restaurantprojekt ’Ester & Soja’ til forskningsprojektet ’Meyobes’, som undersøgte muligheden for at få et minimum af fedt til at gå hånd i hånd med et maksimum af smag.

»Det, jeg dybest set har gjort hele mit liv, er at finde ud af, hvor der er forbedringspotentialer i det madkulturelle landskab. Opgaver, hvis løsning vil berige verden, gøre vores medarbejdere stolte og give os selv nye handlingsrum,« siger Claus Meyer, der mener, at en af hans største styrker er at se og udfolde »win-win-win-potentialer,« som han formulerer det.

De projekter, han involverer sig i, forklarer han, skal handle om mere og andet end at tjene penge. »Jeg hader at lave ligegyldige ting, bare fordi man kan tjene penge på dem. Jeg er interesseret i, om vi bevæger folk, om vi flytter noget, om vi laver noget, der er vigtigt,« siger han: »Ja, om det er kampafgørende.«

I 2004 tog Claus Meyer initiativ til at udforme et nordisk køkkenmanifest. Sammen med blandt andre landmænd, kokke og andre madfolk fra hele Norden, nedfældede han en slags dogmeregler med fokus på smag, etik, bæredygtighed og kvalitet, som skulle fungere som løftestang for det nordiske køkken.

»Jeg ville skabe et køkken, der repræsenterer store, objektive kvaliteter og besidder så stor en indbygget generøsitet, at det ville blive elsket, beundret og respekteret af folk andre steder på kloden.«

Det var netop drømmen om at skabe et nyt verdenskøkken, der året før fik Claus Meyer til at åbne restauranten ’Noma’ – en sammentrækning af ordene nordisk og mad. Han hyrede René Redzepi som køkkenchef, en ung, ambitiøs kok, som ifølge Claus Meyer kunne drive det vidt. Det fik han mildest talt ret i. Blot halvandet år efter åbningen modtog Noma en Michelin-stjerne. Den blev senere hen vekslet til tre stjerner og titlen som verdens bedste restaurant. 

At lede med begejstring fremfor magt
Claus Meyer er ikke bange for at kaste sig ud i projekter, der kan synes utopiske. Der skal, som han udtrykker det, være »noget på spil«. Og det har der været mange gange. Noma er ét eksempel, et andet er restaurant ’Agern’ og ’Great Northern Food Hall’, som Claus Meyer åbnede i 2016 i Grand Central Terminal i New York med op mod 300 medarbejdere på lønningslisten. En storsatsning, der med raketfart nærmede sig den gastronomiske stjernehimmel, men som følge af blandt andet en omfattende vandskade og svigtende indtægter under corona måtte dreje nøglen om, små fem år efter Claus Meyers amerikanske eventyr var begyndt.

»Når jeg først går ind i et projekt, ser jeg mig ikke tilbage. Jeg giver alt, hvad jeg har – og så må det briste eller bære,« fastslår han.

Og den energi og tro på projektet smitter af og skaber følgeskab, mener han. Og det er der brug for, når et nyt projekt skal stå sin prøve.

»Jeg er god til at skabe en fælles erkendelse af, at den opgave, vi sætter os for at løse, er spændende og vigtig. Og at vi ved at løse den opgave, skaber værdi for ikke bare os selv, men også for vores kolleger i branchen og for det nabolag, den by, den egn eller det land, vi er til stede i,« siger han.

Claus Meyer er ikke stor tilhænger af at bruge magt som leder. Han er tilhænger af flade hierarkier, hvor medarbejderne får masser af ansvar og på den måde oplever, at de skaber værdi for virksomheden. Det fører nemlig ikke blot til større engagement – det betyder også, at medarbejderne tager ejerskab over den opgave, virksomheden er sat i verden for at løse.

»Jeg bruger nødigt magt, for jeg tror, at jo mere du bruger af magten, des mindre ender du med at have af den. Jeg kan godt lide at have indflydelse. Jeg kan godt lide, at der er respekt om min vurdering af forskellige situationer, men jeg leder på en måde, hvor jeg får folk med mig via begejstring – ikke ved at tvinge dem til at gå min vej,« siger han. 

Og hvordan gør du helt konkret det?

»Jeg bruger meget tid på at formulere formålet med virksomheden, helt ned i de enkelte ord. Og så gør jeg mig umage med at forklare overfor medarbejderne, hvad formålet betyder. For ellers er det bare en flot tagline,« siger han.

Meyers overordnede formål hedder 'betingelsesløst værtskab’. Det er en måde at sige på, at det, vi arbejder for, er et samfund, hvor alle har en følelse af at være velkomne og inviteret med til bords,« forklarer Claus Meyer og peger på, at Meyers Madhus sammen med Melting Pot Fundation, som han også står bag, har lavet projekter i Marokko for unge på kanten af samfundet og for de indsatte i Vridsløselille Fængsel.

Det er langt fra den type projekter, Meyer laver flest af, men de bidrager til følelsen af mening, mener Claus Meyer.

»Ingen gider længere arbejde i en virksomhed, hvor du kun hører om, at I skal spare omkostninger og lave så store marginer som muligt. Der er nødt til at være et højere formål, som de ansatte kan mærke i hverdagen, og det er en stor fordel, hvis der også er et eller flere signaturprojekter, som på en meget tydelig måde, formidler virksomhedens formål, både internt og til omverdenen,« siger han.

Claus Meyer lægger ikke skjul på, at den slags projekter også gavner virksomhedens omdømme og formentligt også indtjening.

»Vi laver primært de her projekter, fordi det virker som det helt rigtige at gøre, når man nu som os har ressourcerne og erfaringen til det. Men det er da samtidigt fedt at tænke på, at det også kommer tilbage. For jo mere, der kommer tilbage, desto mere kan vi også forsvare at gøre det,« siger han.

For meget papirnusseri
Selv om Claus Meyer har flere direktørtitler stående på sit 11-sider (!) lange CV, så er det ikke i den rolle, hans styrke ligger. Det måtte han sande, da bestyrelsen i Meyer Gruppen i 2007 opfordrede ham til at gå af som administrerende direktør. Meyer Gruppen var knopskudt i et utal af retninger og lavede alt fra catering og produktion af fødevarer til kantinedrift, madlavningskurser og kogebøger. Med omkring fire hundrede ansatte og en omsætning på fire hundrede millioner, var opgaven vokset Claus Meyer over hovedet.

Claus Meyer kunne som ejerleder have valgt at fyre bestyrelsen, men indså med det samme, at bestyrelsen, med Tage Nielsen i spidsen, havde en pointe.

»Jeg kunne godt se, at Tage havde ret. Jeg brugte mere og mere tid på dagligdagsdrift med masser af udviklingssamtaler og kontrol med kassebeholdningen. Det var ikke noget, jeg var særlig god til. Og det var bestemt heller ikke noget, jeg syntes var særlig spændende. Der var for meget administration og for lidt poesi,« siger Claus Meyer, der overlod direktørstolen til netop Tage Nielsen, der fik til opgave at rette op på koncernens noget skrantende økonomi.

Inden for de første seks måneder havde den nye direktør fyret halvdelen af de chefer, som Claus Meyer havde ansat.

»Jeg må nok erkende, at jeg dengang havde en tendens til at hyre folk, der lignede mig. Der er selvfølgelig brug for folk, der som mig, sætter ild til tingene og kan pege på, hvor der ligger muligheder for at gøre noget fantastisk. Men der er også brug for mere rationelt tænkende mennesker, som har styr på drift og omkostninger,« siger Claus Meyer, der siden 2007 har haft en mere fri rolle i Meyer Gruppen, en slags »gastronomisk iværksætter,« som han kalder sig selv på sit CV.

På arbejde i sutsko
I 2014 blev Meyer sammen med fødevarevirksomheden Løgismose solgt til en britisk kapitalfond for angiveligt 700 millioner kroner. I dag ejer Claus Meyer et sted mellem fem og 10 procent af virksomheden. Hans formelle magt er med andre ord betydelig mindre end tidligere. Alligevel har han det med egne ord »muligvis bedste job nogensinde«.

»Jeg kan flyde ret uhindret rundt til de hjørner af virksomheden, hvor mine spidskompetencer bedst kommer i spil, typisk hvor der er noget på spil, der rækker ud over ren drift,« siger Claus Meyer, der har en aftale med den administrerende direktør om, at hvis han kommer med et forslag, som den enkelte afdelingsleder/underdirektør er uenig i, så skal det forbi hjørnekontoret og den øverstkommanderende i virksomheden.

Selv har Claus Meyer kontor derhjemme. Det er her, han udtænker idéer til nye projekter og ofte også holder møder. Nogle dage om ugen cykler han også rundt til Meyers forskellige adresser i byen.

»Jeg synes, det er vildt fedt, at det er så flydende. Jeg kan stå op om morgenen, tage et telefonmøde, mens jeg vasker op og løbe en tur bagefter. Når jeg kommer tilbage, har jeg så måske dagens første møde. Nogle kan bedst lide at skille tingene ad – jeg synes, at jeg i lange perioder mærker et meget stort flow,« siger han.

Men, erkender Claus Meyer, det udflydende arbejdsliv kan indimellem gå ud over nærværet med familien.

»Jeg er ikke altid lige nærværende. Nogle gange forfalder jeg til at løbe spidsrod mellem lidt arbejde, lidt tennis og lidt køkkenopvask. Altså, hvor det bliver sådan lidt flagrende. Det skal jeg passe på med,« siger Claus Meyer, der på trods af de utydelige grænser mellem arbejdsliv og fritid, »meget sjældent« glemmer en aftale.

»Det er sjældent, at jeg ikke holder noget, jeg har lovet. Hvad enten det er at levere et foredrag, skrive en tekst eller producere et oplæg til nogen. Jeg er virkelig god til at levere,« understreger Claus Meyer, der også privat gør en dyd ud af at overholde aftaler.

En egenskab, som kan spores tilbage til opvæksten i hjemmet på Lolland med en mor, der drak, og en far, der var mere optaget af at tjene penge end at være der for sin søn. Det var, som han i dag formulerer det, »en forsvarsmekanisme« over for den verden, han følte sig svigtet af.

»Jeg ville være en, man kunne regne med i enhver henseende i livet. Jeg skriver alt ned i min kalender. Opgaver. Aftaler. Alt. Det er supervigtigt for mig,« siger Claus Meyer, hvis arbejdsuge ikke nødvendigvis stopper fredag eftermiddag.

»Jeg hader at være en flaskehals i andre folks liv,« siger han. »Jeg kan sagtens finde på at svare på mails og sms’er i weekenden eller tage opkald i weekenden. Men så forbeholder jeg mig også retten til at lave fem retter mad om onsdagen, spille tennis torsdag formiddag mellem klokken 10 og 12, eller at presse æbler ude i min have, når det passer mig.«

Rundt om de mange aftaler insisterer Claus Meyer på at kunne være impulsiv og åben over for, hvad morgendagen bringer.

»Jeg holder altid mit liv åben overfor en ny mulighed, som er fulde af energi og liv. Og hvor man kan flytte noget helt sindssygt. Og i mit liv er der ikke nogen selvmodsigelse i det. Jeg vil både have tid til de ting, der allerede er sat i søen. Og så de muligheder, der ligger og venter på at blive forløst.«

Hvad er det sværeste ved den rolle, du har i dag i Meyers?

»Det er nok, at jeg på den ene side har berøring med rigtig mange hjørner af virksomheden i hverdagen og på samme tid skal forsøge at sætte nogle ting i gang, som flytter noget, og som bidrager til, at virksomheden fremstår ung og offensiv og forandringsorienteret. Men mest af alt føles det som en velsignelse.«

Ud over sin rolle i Meyers, som han bruger cirka halvdelen af sin arbejdsuge på, er Claus Meyer involveret i flere andre projekter. Han er medstifter af en nonprofit madskole i Sakskøbing, har investeret et større millionbeløb i fodboldklubben Nykøbing FC, der – som det fremgår af hans CV – slog FCK ud af pokalturneringen i 2021, er udnævnt adjungeret professor ved DTU og er desuden medejer af selskabet Public Lemonade, der fremstiller fermenterede fødevarer. For nu bare at nævne et lille udsnit af det, der er med til at tegne hans liv, her hvor han står på tærsklen til sin 60-års fødselsdag.

Han er glad for det aftryk, han har sat på verden og ikke mindst den danske madkultur. Men med den tiltagende klimakrise er der opstået en udfordring, som kræver en radikal ændring af vores madvaner. Og dem vil Claus Meyer gerne være med til at ændre på. Igen.

»Jeg vil gerne bidrage til, at vi – danskerne – og i virkeligheden hele den moderne civilisation – kommer til at elske mad, som er fulde af grøntsager. Det tror jeg, der vil være nogle enorme gevinster i – både i forhold til klimaproblemet og biodiversitetskrisen, men også i forhold til den mentale sundhedskrise i den vestlige verden.«

Men det er nemmere sagt end gjort. »Jeg er helt med på, at det for de fleste er nemmere at spise en hakkebøf eller en burger. Men det er jeg sikker på, at vi godt kan komme udover. Der ligger en diamant og venter på den anden side.«

Den næste tid skal Claus Meyer gøre op med sig selv, om han er parat til at mobilisere den nødvendige energi til dette enorme projekt.

»Det kan kun løses, hvis man formår at gøre det til et projekt, ligesom med etableringen af det nye nordiske køkken i sin tid. Vi skal have staten og uddannelsessektoren og andre virksomheder med. Men jeg mener faktisk, at vi kan komme over på den anden side. Og jeg tror, efter at have øvet mig på den slags forandringsprojekter i snart 40 år, at jeg har en mulighed for at spille en afgørende rolle.«

Tiden må vise, hvornår Claus Meyer igen stiller sig op på et podie af træpaller og henvender sig til danskerne med en opfordring til forandring.