Brændemærket
I 2011 var Rasmus Munk 20 år og nyuddannet kok. Efter frivilligt arbejde på restauranterne Noma og Herman på Nimb ved Tivoli, tog han til London og fik arbejde på en restaurant, hvor han nåede at blive souschef og være med til at inkassere en michelinstjerne. Og han oplevede den type arbejdsplads, der har gjort gourmetrestauranter berygtede for et usmageligt miljø. Den aften, hvor han bogstavelig talt fik hierarkiet at føle, var han ansvarlig for at lave forretter. Han blev færdig til tiden, mens den daværende souschef, der havde ansvaret for hovedretten, var lidt for længe om at blive klar.
»Han følte, det var min skyld, at det hele skulle laves om. Han lagde sin palet på en coup de feu, som er en plade, der er ca. 200 grader varm. Da paletten var varmet op, kom han over til mig, stødte ind i mig og sagde noget med ’you fucked it up’, og så brændte han mig med paletten. Jeg blev pissesur og gik til køkkenchefen. Jeg sagde, at jeg ikke stod 100 timer om ugen i den restaurant for at blive brændt. Så ville jeg sige op. Han tog en snak med souschefen og sagde, at det nok ikke var mig, han skulle gøre den slags ved. Men der er desværre nok nogle, der ikke tør kæfte op og sige fra. Jeg brokkede mig aldrig, hvis nogen råbte ad mig, men fysisk vold var grænsen«.
Den dårlige ’køkkenkultur’ fra andre dele af branchen har også vist sig ved fejlansættelser på lederniveau på Alchemist.
»Vi har måttet afskedige nogle ledere, der havde det perfekte cv og var dygtige, men også var vant til at undertrykke folk. Det tolererer vi ikke. Så har det været hurtigt ind og hurtigt ud. Hvis jeg skal afskedige nogle idioter, kan det ikke gå hurtigt nok. Det er værre, hvis det er nogen, der er søde mennesker, og hvor det f.eks. sker pga. af en sprogbarriere, der gør, at tingene ikke kan fungere«.
Trods hans mere moderne tilgang til ledelse, skal Munk være bevidst om, at andre kan slå sig på hans tone. På Alchemist er der ansat akademikere fra nogle af verdens bedste universiteter, projektledere, grafiske designere, lydingeniører, skuespillere og dansere. Bl.a. samarbejder Alchemist med NASA og MIT om udvikling af mad egnet til at indtage i rummet, og ph.d.-studerende forsker i alt fra fermenteringsteknikker til 3D-printning af mad.
»Der skal tales individuelt til hver enkelt. Hvis jeg skal sige noget til en industriel designer, der sidder og arbejder med tallerkener, skal jeg tale på en anden måde end til en kok. Hvis jeg siger 'det skal laves nu', og jeg er vant til at få et 'ja tak', tror vedkommende måske, at jeg er sur«.